Вкусный зерновой кофе – это напиток не только для настоящих ценителей. Каким невероятным ароматом он обладает! Хороший кофе бодрит и делает утро приятным. Что же необходимо знать о зерновом кофе в первую очередь?
Виды кофе
По большей части производятся два основных сорта. Это арабика и робуста. Арабика родом из латинской и Центральной Америки, также распространена в Африке – Южной и Центральной. Это вид кофе отличается бархатистым вкусом, в котором присутствует своеобразная кислинка. Есть сорта, которые оставляют сливочное, ореховое, шоколадное или цитрусовое послевкусие. Что касается содержания кофеина, оно достигает следующих отметок: не более чем 1,5–2%. Можно сказать, что количество этого вещества умеренное, так что арабику можно пить после обеда.
Робуста - второй по производству сорт кофе. Стоит дешевле арабики. Этот вид кофе крепкий и по вкусу горький, содержание кофеина в нём до 4%. Робуста произрастает в Центральной и Южной Африке, а также в районах Юго-Восточной Азии.
Есть ещё один вид кофе – либерика. Менее популярный, чем робуста. Вкус у него слабо горьковатый, а вот процент кофеина в 2 или три раза меньше, чем в самой робусте. Чаще всего либерику добавляют в кофейные миксы, чтобы получился приятный аромат. Стоит отметить, что в нашей стране либерика встречается очень редко, а вот стоит прилично – от двух тысяч рублей за килограмм.
Четвёртый вид зернового кофе называется Decaffe. По сути это гибрид кофе, но только без содержания кофеина. Вкус и аромат как у арабики. Идеальный напиток для тех людей, у которых проблемы с нервной системой и сердцем. Такой кофе получается следующим путём: кофейные зёрна замачивают в воде, потом через эту воду пропускают углекислый газ в приличном количестве. После чего кофе становится сладковатым и мягким на вкус. 97% кофеина попросту улетучивается.
Регионы выращивания кофе
Давайте выясним, в каких странах в основном выращивают кофе для местного использования и на экспорт.
- Самыми популярными кофейными странами в этом списке можно считать страны Латинской Америки: Бразилия, Колумбия и Эквадор.
- По объёму производства кофе в целом на второй строчке после Латинской Америки числится Юго-Восточная Азия. Это такие страны, как Филлипины, Вьетнам, Индонезия, Камбоджа и Папуа-Новая Гвинея.
- Кофе с нотками шоколада и ванили больше всего производят в Перу, Мексике и Боливии. Это Латинская и Центральная Америка. При этом её горная часть.
- Больше всего выращивают арабику в Уганде, Судане, Эфиопии и Кении. Это регионы Центральной Африки.
- Из Южной и Восточной Африки идут поставки кофе с большим содержанием кофеина. Перечислим страны: Ангола, Гана, Зимбабве и Камерун. Стоит отметить, что эти регионы отличаются влажным климатом.
- Самый недорогой в мире кофе поставляется из Индии.
- А самый экзотичный кофе выращивают в Доминиканской Республике, Пуэрто-Рико, а также на Кубе и Гаити.
Размер и твёрдость кофейных зёрен
Если зёрна качественные и крупные, это говорит о том, что перед нами арабика. Длина самых крупных достигает 8 мм. Менее крупными считаются от 7,5 мм, средние – 6 мм, а самые мелкие – от 5,5 до 4 мм. Зёрна робусты обычно достигают 0,9 см. Теперь разберёмся с маркировкой. Крупные зёрна в Танзании и Кении маркируют «АА», в Индии - «А», а вот в Перу иначе - «ААА». В Индонезии своя система. Крупные обозначаются буквой L, средние – М, а мелкие – S.
Не стоит считать, если зёрна мелкие, значит невкусные. Йомен и Эфиопия часто поставляют кофейные зёрна мелких размеров, однако кофе из них получается отменным по вкусу. Что касается твёрдости, здесь сказать можно только одно: чем твёрже зерно, тем оно лучше по качеству. Твёрдые обозначаются маркировкой SHB, либо это знак HB.
Смешанный и несмешанный зерновой кофе
Кофейные зёрна отличаются своими характеристиками. На качество и вкус влияют такие природные факторы, как влажность и температура воздуха в том или ином регионе, какое количество осадок выпадало и многое другое. Даже выращенный в одном и том же регионе урожай будет неоднородным. По этой причине часто смешивают зёрна с различный плантаций, делая своеобразный микс. Это позволяет создать большое количество уникальных вкусовых комбинаций.
Кофе на прилавках может быть двух типов:
- смешанный;
- несмешанный.
Несмешанный кофе имеет второй название – сортовой. Это отборные кофейные зёрна. Их собирают с одной плантации. Выбирая этот вариант, потребитель как бы отдаёт предпочтение переделённому сорту кофе. Однако зёрна различных лет не всегда имеют постоянный вкусовой оттенок.
Степени обжарки
Перед тем, как расфасовать зёрна по пакетикам, их предварительно обжаривают. В зависимости от того, сильная или слабая обжарка, сам процесс тепловой обработки занимает по времени четырёх до двадцати пяти минут. Для чего это необходимо в первую очередь? Процесс обжарки снижает содержание кислот в кофе. Чем она сильнее, тем их меньше. Также он способен убрать вязкость и различные неприятные привкусы, а также усилить приятные. Именно таким образом кофейное зерно получает знакомые нам вкусы и ароматы, которыми мы так любим восхищаться: ореховый, хлебный, фруктовый, карамельный и другие.
Лёгкая (светлая)
Одной из самых популярных лёгких обжарок считается скандинавская. Зёрна обжаривают при температуре 195 градусов. На выходе они становятся бледно-коричневого оттенка. Такой кофе не крепкий, слегка кисловатый, имеет аромат свежеиспечённого хлеба. Существует лёгкая американская обжарка. В этом случае зёрна приобретают коричневато-рыжеватый оттенок, аромат кофе при этом становится сладковатым. Температура обжаривания – 210 градусов. Крепость умеренная, чувствуется ощутимая кислинка.
Новоанглийская обжарка подразумевает яркий аромат и умеренный терпкий вкус. Такой кофе крепким тоже не назовёшь. Зёрна обжаривают максиму до температуры 205 градусов.
Средняя степень
К среднему типу можно отнести городскую обжарку. Кофейные зёрна обжариваются при температуре 220 градусов и приобретают сладковатый орехово-карамельный привкус. Степень крепости умеренная. Полная городская обжарка делает зёрна тёмно-коричневыми. Появляется лёгкая шоколадная горчинка во вкусе. Температура тепловой обработки зёрен составляет 225 градусов.
В этом же списке стоит венская обжарка. Обработка зёрен происходит при температуре 230 градусов. Такой кофе оставляет карамельное послевкусие. В целом напиток горький, в нём уже присутствует больше кофеина, чем в остальных случаях.
Сильная обжарка (тёмная)
Вот мы и добрались до самого крепкого кофе. Открывает рейтинг французская обжарка. Тепловая обработка сырья достигает 240 градусов. После французской обжарки зёрна приобретают почти чёрный оттенок, покрываются мелкими трещинками и теряют значительную часть воды. При заваривании такой кофе даёт бархатистую текстуру. По вкусу он терпкий, с карамельными нотками.
Итальянская обжарка придаёт зёрнам чёрный оттенок и горелый аромат. Такой напиток горький на вкус. Обработка сырья происходит при 245 градусов. Испанская обжарка делает зёрна почти чёрными и маслянистыми. Они настолько хрупкие, что чуть ли не крошатся. По этой причине для испанской обжарки берут только крупные зёрна. Вкус получается насыщенный, крепкий, с нотками специй и дыма. Степень такой обжарки можно добиться только при температуре 250 градусов.
Какую степень обжарки выбрать?
Нельзя сказать однозначно, какая именно обжарка – самая лучшая в мире. У людей свои предпочтения на это счёт. Но кое-что знать всё-таки стоит:
- Кофейные зёрна, обжаренные слабо – идеальный вариант для приготовления ненавязчивого утреннего напитка с молоком.
- Из зёрен средней обжарки чаще всего готовят американо. Также такие зёрна подойдут для приготовления кофейного напитка во френч-прессе.
- Если хотите приготовить кофе в турке или по-восточному, лучше выбирайте сильно обжаренные зёрна. Также они подойдут для эспрессо. В особенности это касается кофейных зёрен, обжаренных по-французски. Для приготовления ристретто используются зёрна, обжаренные по-итальянски.
В некоторых случаях очень сильная обжарка – это не гарантия того, что кофейные зёрна для этого отбирались самые лучшие. Поскольку природный вкус кофе практически теряется, производители иногда берут сырьё не самого хорошего качества.
На что влияет дата обжарки?
Ароматнее кофе получится в том случае, если с даты обжарки прошло мало времени. По этой причине насыщенный вкус дают зёрна, которые были обжарены после первых трёх недель. Всё дело в эфирных маслах. Которые выделяются во время тепловой обработки и улетучиваются со временем. Чем больше времени проходит, тем меньше эфирных масел остаётся. Кстати говоря, полгода тоже считается вполне приемлемым сроком.
Почему зерновой кофе лучше молотого?
Молотый кофе упрощает сам процесс приготовления. С этим не поспорить. Однако измельчённые зёрна быстрее теряют свои ароматические свойства. Если сравнить напиток, приготовленный из молотого кофе и зерён, которые недавно измельчили с помощью кофемолки, разница будет существенная. И не только во кусе, но и аромате.
Как хранить кофе?
Обычно мы покупаем кофе, который уже упакован. В качестве упаковки используются:
- алюминиевые банки;
- герметичные пакеты с клапаном;
- пакеты из бумаги, фольги и полиэтилена.
Однако не всё из вышеперечисленного подойдёт для продолжительного хранения. А это важно. Чем лучше хранится кофе, тем дольше сохраняются его свойства. Бумажный пакет – не лучшее решение. Бумага не удержит содержащиеся в кофе эфирные масла. Не подойдёт и полиэтилен. Он пропускает солнечные лучи и не выводит испарение.
Лучше использовать герметичную упаковку с клапаном. Она не только защитит от влаги, но и не допустит, чтобы внутрь попали микробы и посторонние запахи. Ещё одним вариантом может стать алюминиевая банка. Обычно кофе хранится год. При этом влажность воздуха должна составлять пятьдесят процентов, а температура - 25 градусов.
