Суп-лапша рамен в домашних условиях

Азиатская кухня не обходится без такого блюда, как рамен. Традиционно его готовят в таких странах, как Япония, Китай и Корея. По своей сути рамен – это суп с пшеничной лапшой. В него добавляют рыбу, овощи, бамбук, мясо и многое другое. По крайней мере в Японии рамен подают только в таком виде, а вот в остальных странах это может быть лапша с одноимённым названием, которую едят без бульона.

Откуда появился рамен?

Придумали это блюдо в Китае. Японцы, которым оно очень понравилось, позаимствовали его у жителей Поднебесной, и начали продавать лапшу с бульоном сначала в небольших лавках передвижного типа, а уже потом блюдо появилось в ресторанах. Лапша стала популярной и в Корее.

Особенности лапши рамен

Сама лапша рамэн (или рамен, на японском ラーメン, Ramen) тонкая, имеет светлый жёлтый оттенок. В состав лапши входят такие ингредиенты, как соль, пшеничная мука и щелочная минеральная вода, которая в Японии называется каммидзу. Именно эта жидкость и придаёт блюду такой необычный и специфический вкус, а сама лапша становится жёлтой. При этом структура лапши становится достаточно плотной, благодаря чему она не разваривается в бульоне. Иногда в составе могут быть и яйца.

Лапша различна по своей толщине и ширине. Представляем популярные виды лапши рамен в Японии:

• толстая лапша Futomen;
• средняя толстая Chubutomen;
• средняя тонкая Chu hosomen;
• тонкая Hosomen.

Стандарты качества в Японии считаются эталонными, поэтому там есть чёткая классификация всех видов. Их нумеруют от 1 до 30. Чем меньше цифра, тем крупнее лапша, и наоборот. Самой толстой считается лапша под номером 12. Она называется Китаката рамэн. Название получено от города, в котором её производят - Китаката. Ширина лапши - 2,5 мм, а толщина - 1,88 мм. Существует средняя тонкая лапша Токио рамэн. У неё номер 24. Толщина этого мучного изделия составляет 0,94 мм, а ширина - 1,36 мм.

Тонкая лапша Хаката рамэн под номером 26 изготавливается в толщину 0,87 мм, а в ширину 1,15 мм.

Немного об особенностях изготовления лапши:

1. Тесто тщательным образом вымешивают.
2. Из него формируют цилиндрические полоски.
3. Каждую полоску вытягивают таким образом, чтобы она приняла вид тонкой нити.
4. Полоску складывают пополам и тянут.
5. Процесс повторяют несколько раз, пока не образуется необходимое количество нитей.

Бульоны

Обычно в суп рамен добавляют следующие ингредиенты:

• мясо (преимущественно свинину);
• побеги бамбука;
• зелень и овощи (чаще всего китайскую капусту, зелёный лук или шпинат);
• рыбную закуску суринами;
• отварные и обжаренные яйца.

Это стандартный набор. Теперь ознакомимся с некоторыми известными японскими бульонами рамен:

• Мисо. Наверняка все слышали про такой суп. Впервые начали его варить на острове Хоккайдо. В основе бульона – толстая и желательно кудрявая лапша. Сам бульон варят из рыбы, курицы и реже из свиных косточек. Отличительная изюминка блюда – соевая паста под названием мисо. Вот почему бульон так и называется. Паста на вкус немного сладковатая и обладает приятным и ярко выраженным ароматом. Дополнительно в суп кладут лук-порей, зелёный лук (его нарезают в виде тончайшей соломки), белокочанную капусту, которую тонко шинкуют, и проростки фасоли. Также может встречаться свиной фарш (перед этим его следует обжарить). В качестве приправ используется молотый белый перец, толчёный чеснок и белый кунжут.
• Есть бульон Карри, в который как раз и добавляют свиные кости. Кладут овощи. Бульон получается наваристым и довольно густым. Заправляют карри - эту приправу в Японии очень любят. Подают бульон вместе с водорослями нори, нашинкованной тончайшими ломтиками свининой и проростками пшеницы.
• Существует прозрачный и довольно солёный бульон Шио, для которого берут прямую и тонкую лапшу. Для приготовления бульона обычно используют курицу, также в состав блюда входит рыба, овощи и морские водоросли. Тонко режут свинину Ча Шао (иными словами это китайское барбекю) и кладут в бульон. Либо это могут быть куриные фрикадельки. Бульон подают с маринованными японскими сливами.
• Самый старинный бульон – это Сёю. Он прозрачный, с коричневым оттенком. Варят его из курицы и овощей. Рыбу и говядину используют крайне редко. А вот соевый соус считается изюминкой этого блюда. Что касается лапши, для этого бульона подойдёт лапша, толщина которой будет средней. Подают суп с зелёным луком или побегами бамбука. Есть варианты подачи с варёными яйцами, водорослями нори и ростками фасоли. В бульоне обязательно присутствует отварная говядина. Для этого её режут тонкими ломтиками. Вместо говядины может использоваться свинина Ча Шао.

Использование топпингов

Помимо основного состава в супы рамен добавляют дополнительные ингредиенты. Они необязательны, но с ними суп становится интереснее. Чаще всего топпинги выкладывают на поверхность супа, при этом одна порция блюда может содержать в себе более пяти-восьми видов топпинга.

Рассмотрим подробнее популярные топпинги, которые любят добавлять в суп японцы:

• Сушёные водоросли. Чаще они применяются для приготовления суши.
• Сливочное масло бата.
• Кладут томорокоси - консервированную кукурузу.
• Можно встретить в супе тончайшие ломтики утки по-пекински. Топпинг называется Пекин дакку.
• Зелёный лук режут колёчками и добавляют в суп. Название топпинга – вакэги.
• Яйца для рамена – их сначала варят, а после маринуют в смеси мирина и соевого соуса. Называется это дополнение нитамаго.
• В статье было упомянута китайская свинина Ча Шао. Вместо неё в Японии могут добавить японский вариант – тясю.
• Побеги бамбука, которые предварительно ферментируют, называются мэмма.

Известные японские супы рамен

Эти супы популярны не только в Стране восходящего солнца, но и во всём мире. Давайте узнаем, из чего они состоят и в чём их изюминка.

• Рассмотрим суп Хаката Рамэн. Его готовят из свиных косточек, бульон получается очень жирным. Топпнги следующие: горчица (маринованные листья), чеснок, который перед подачей измельчают, маринованный имбирь (точно такой же, который используют для суши), кольца зелёного лука. Добавляют семена кунжута.
• Китаката Рамен содержит в себе прозрачный бульон на свиных косточках и отварную лапшу. В суп добавляют соевый соус и три ломтика отварной свинины, соломкой режут консервированный бамбук. Кладут колечки зелёного лука.
• Самым вкусным и сытным является Саппоро Рамэн. В бульон на мясной или рыбной основе кладут мисо-пасту, для остроты - бобовую пасту или масло чили. Дополнением служит кукуруза, зелёный лук, ростки фасоли, варёные яйца, лук-порей. Можно положить свиной фарш и семена кунжута.

Калорийность и химический состав

В супе рамен содержатся следующие полезные вещества и минералы:

• бета-каротин;
• ретинол;
• фолиевая кислота;
• фолин;
• аскорбиновая кислота;
• токоферол.

Калорийность супа составляет 436 кКал на 100 грамм:

• 15,6 г - жиров;
• 61,12 г – углеводов;
• 10,5 г – белков.

Польза и вред

Насколько полезным или вредным окажется рамен зависит от того, какие ингредиенты были использованы для его приготовления. Бульон, сваренный на свиных хрящах, может показаться кому-то слишком жирным. В таком случае стоит выбирать веганские варианты рамена. Если вам не подходят определённые ингредиенты, входящие в состав супа, откажитесь от него.

Если вы делаете рамен сами, тогда всё проще. Вы можете не жарить мясо, а отварить, если не хотите много жирного. Многим не нравятся водоросли нори. В таком случае можно их не класть в блюдо. К примеру, вместо водорослей положите побольше яиц. Для жителей нашей страны яйца – вполне привычный продукт.

Для тех, кто тщательно следит за весом, лучше подойдёт рамен с цельнозерновой лапшой. Бульон при этом должен быть из овощей, а не мяса. Обычная лапша содержит много калорий, поэтому не стоит ею злоупотреблять. Остальные ингредиенты выбирайте свежие и не кладите слишком много соли.

Очевидные плюсы рамена:

• Это блюдо насыщает организм энергией, причём на длительное время. такой эффект создаётся благодаря тому, что в рамен часто кладут яйца. Ещё в супе содержатся витамины группы В, которые помогают пище преобразоваться в энергию.
• Витамины В улучшают работу нервной системы.
• Употребление блюда поддерживает витаминно-минеральный баланс и положительно влияет на состояние внутренних органов, костного скелета, волос и кожи.

Минусы:

• Не рекомендуется употреблять рамен тем, у кого нарушен водно-солевой баланс. Таким людям желательно употреблять блюда, в которых нет соли. Как известно, это не про рамен.
• Больным целиакией тоже нельзя употреблять данное азиатское блюдо. При таком заболевании идёт плохое усвоение глютена, а в рамене содержится продукт, в котором этого компонента в избытке – это лапша из пшеничной муки. Без лапши рамен уже не будет раменом.
• Нельзя есть рамен тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта. Если есть склонность к запорам, от лапши тоже стоит отказаться. В рамене нет клетчатки, а она помогает пище продвигаться по кишечнику.

Рецепты

Как готовить рамен? Попробуем в этом попрактиковаться.

Классический японский рамен со свининой

1. Два куриных яйца очищаем от скорлупы и отвариваем вкрутую.
2. Берём 200 г свинины, режем мясо средними брусочками, длина каждого брусочка не должна превышать 3 см.
3. Мелко рубим половину зелёного лука. Вторую оставляем.
4. Два зубчика чеснока разрезаем на две-три дольки.
5. Берём имбирь (20 г) и режем в виде тонких кружочков.
6. В кастрюлю наливаем холодную воду и кладём туда свинину. Накрываем крышкой и ставим на огонь.
7. Вода закипает, снимаем пенку. Солим, добавляем имбирь, чеснок и половинку мелко нарезанного лука. Томим под крышкой около 20-25 минут. Огонь должен быть слабым.
8. Вынимаем мясо из бульона, кладём его на сковородку, которую требуется предварительно разогреть. Добавляем соевый соус (две столовые ложки) и чайную ложку сахара. Жарим две-три минуты, помешивая.
9. Вынимаем мясо из бульона и кладём его на разогретую сковороду. Заливаем соевым соусом, добавляем сахар. Жарим 2-3 минуты, постоянно помешивая
10. Отдельно варим лапшу рамен. Вторую половинку лука нарезаем так, чтобы получились более длинные полоски.
11. Готовую лапшу раскладываем по тарелкам. Добавляем туда же жареную свинину, половинки яйца и зелёный лук.
12. Заливаем бульоном.

Рамен с курицей и овощами

1. Варим бульон из куриных голеней. Добавляем морковь, которую следует крупно нарезать, и репчатый лук.
2. После того, как бульон будет готов, его следует процедить и добавить 4 столовые ложки соевого соуса. Режем мелко три зубчика чеснока и кладём в бульон. Добавляем щепотку чили и мелко нарезанный свежий имбирь (отрезаем от него 4 см – этого достаточно).
3. Бульон следует довести до кипения, уменьшить огонь и готовить ещё 5 минут. При желании можно добавить ещё соевого соуса, если его недостаточно.
4. Отдельно готовим 375 г лапши рамен. Варим её минут десять.
5. Берём 300 г куриного филе, нарезаем на куски и обжариваем на сковородке. Для обжарки используем кунжутное масло.
6. Берём 4 яйца и варим их в мешочке. Процесс приготовления следующий: кладём в кастрюлю, наполненную холодной водой, ставим её на огонь, доводим до кипения и варим около четырёх минут.
7. Раскладываем лапшу по тарелкам и заливаем её бульоном. Добавьте жареное филе курицы, две половинки яйца в каждую тарелку и горсточку шпината.

Украшаем зелёным луком, который следует порезать, кунжутом и можно добавить водоросли нори.

Рамен с креветками

Для рецепта необходимо взять тигровые или королевские креветки. Однако если таких нет, подойдут и простые.

1. Берём 300 г креветок (получается от 8 до 10 штук королевских). Креветки оставляем оттаивать при комнатной температуре.
2. Два яйца отвариваем вкрутую.
3. Очищаем от кожуры морковь, натираем на тёрке, которая используется для приготовления корейских салатов. Болгарский и зелёный перец измельчаем в виде тонких перьев. Предварительно следует удалить семена, ополоснуть водой и обсушить.
4. Удаляем у креветок панцири и головы.
5. Берём сковородку, у которой края высокие. Добавляем растительное масло и нагреваем. Два зубчика чеснока очищаем от шелухи, мелко режем. Жарим чеснок. Огонь делаем сильный и помешиваем.
6. Добавляем острый перец и сухой имбирь. Можно использовать свежий имбирь, только для этого следует нарезать мелкими кусочками и пожарить вместе с чесноком.
7. Спустя пять-десять минут кладём в сковородку морковь. Её тоже рекомендуется помешивать. Готовим на сильном огне.
8. Через две минуты добавляем болгарский перец. Готовим его одну-две минуты. Кладём чуточку сахара и вливаем три столовые ложки соевого соуса. Перешиваем содержимое сковородки и подержим ещё на огне - пусть овощи станут мягкими.
9. Убавляем пламя и отодвигаем с помощью ложки овощи по краям сковороды. Выкладываем в серединку креветки. Обжаривать их следует около тридцати-сорока секунд с одной стороны и столько же с другой.
10. Добавляем 160 г лапши рамен. Заливаем сковородку со всем содержимым кипятком. Накрываем крышкой и снимаем с огня. Суп должен настояться.
11. Очищаем яйца от скорлупки. Два листа водорослей нори режем маленькими фрагментиками с помощью ножниц.
12. Разливаем рамен по тарелкам, кладём в каждую листочки нори и половинку яйца.

Блюдо можно украсить кунжутными семечками и мелко нарезанным зелёным луком.